L’agriculture et l’élevage ont modelé le territoire, trouvant un bon équilibre entre l’homme, la nature et le cycle des saisons. Les saveurs du terroir vous accompagnent et alimentent vos souvenirs. Tables d’hôtes à la ferme, trattorias, fêtes gastronomiques… autant d’occasions de donner du goût à votre expérience gourmet le long du Cammino Balteo.
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En été les pâturages de montagne, en hiver le foin du fond de la vallée. Fromage gras à pâte mi-cuite, la Fontina ne peut être produite qu’en Vallée d’Aoste, où fleurs, herbes et eau confèrent au lait de vache entier un parfum particulier.
Mi-doux quand il est frais, il a un goût plus prononcé quand il atteint un affinage supérieur. Il en existe différents types : mi-gras, avec ajout d’herbes aromatiques (genièvre, cumin sauvage, etc.), maigre, mixte vache-chèvre.
Très parfumé, il a un goût qui exalte les aromates utilisés dans sa préparation : ail, sel, romarin, laurier. Il est conservé dans un récipient artisanal en bois de châtaignier. La fête du lard se tient à Arnad le dernier dimanche d’août.
Jambon cru affiné aux herbes de montagne, produit à 1600 mètres d’altitude, à Saint-Rhémy-En-Bosses, dans la vallée du Grand-Saint-Bernard.
La production de fromages de chèvre est limitée mais très variée et d’excellente qualité. Des fromages mixtes sont également produits, à base de lait de vache, de chèvre et de brebis.
En hiver, les fromagers produisent l’excellent beurre de crème, riche et onctueux. En été, dans les alpages de haute montagne, c’est le beurre de brossa qui est fabriqué. Pour le conserver, il est fondu, filtré et placé dans des récipients de verre.
Fromage frais, de petite taille et à la pâte moelleuse et souple, issu du lait entier auquel on ajoute la présure, qui maintient l’arôme et le goût du lait.
Maigre et granuleux, le séras – la ricotta locale – est issu du petit-lait réchauffé et acidifié. Avec l’ajout d’huile, ail, genièvre, fenouil ou autres épices, le séras devient solignoùn, spécialité savoureuse de la basse Vallée d’Aoste.
Une « crème » agréablement granuleuse et moelleuse issue du petit-lait réchauffé auquel on ajoute du vinaigre ou de l’acide citrique. Il accompagne merveilleusement bien la polenta.
Le lait produit dans la Vallée d’Aoste est surtout utilisé pour produire des fromages locaux renommés. Il est en vente à la Centrale Laitière d’Aoste et dans d’autres fromageries, et à Gressan, où se trouve un distributeur automatique de lait frais.
Viande séchée de bœuf, chamois, cerf ou sanglier, ce produit est né pour conserver la viande pour l’hiver. Préparée avec des pièces crues entières, compactes et maigres, elle macère avec des aromates de montagne, du sel, des épices et autres arômes.
Chaque famille a sa recette : la saouseusse peut être de pur bœuf, de pur porc ou mixte. Les ingrédients de base sont le bœuf de race valdôtaine (pie rouge ou pie noire-châtaigne), le porc et le lard.
Sa couleur est due à la présence de sang de porc. Dans la haute vallée, notamment la Valdigne, on y ajoute des betteraves ; dans la basse vallée, des pommes de terre.
Jambon cuit légèrement fumé, avec herbes aromatiques et épices. Il est cuit plusieurs heures dans une cuisinière, à sec, puis badigeonné d’eau et de miel avant d’être imbibé de vin blanc et de passer à la cuisson à la braise.
Produit dans toute la région, le pan ner, littéralement « pain noir », est issu d’une pâte à base de farine de seigle et farine de froment ; les pourcentages sont variables mais le seigle domine.
Pain doux à base de farine intégrale de froment et de seigle, châtaignes, raisin sec, beurre, œufs, sel, sucre. Le 8 décembre, Hône consacre à cette spécialité une traditionnelle fête gastronomique.
Lors de la fabrication du pain, pour les plus petits on faisait les flantse, ou flantsòn, pains de seigle aplatis agrémentés de sucre, beurre, raisin sec, amandes et fruits confits. Parfois, ils sont réalisés en forme d’animaux.
Biscuits ronds et friables à base de noisette, sucre, blanc d’œuf, farine. Créés par des pâtissiers valdôtains en 1930, ils sont devenus la spécialité pâtissière de cette petite région alpine.
On les cultive surtout autour de Gressan, Saint-Pierre, Sarre et Villeneuve. Les variétés traditionnelles sont la reinette, parfumée et à la peau jaune-rouille, et la Golden Delicious, juteuse, sucrée et croustillante, à la peau jaune-rosée.
C’est entre Châtillon et Pont-Saint-Martin, et à l’embouchure de la vallée du Lys, que se concentrent 80 % des châtaigneraies de la région. Les châtaignes sont souvent séchées pour être ensuite consommées toute l’année.
Jadis, les noix étaient essentiellement utilisées pour produire de l’huile, condiment encore utilisé aujourd’hui.
Le miel valdôtain est fabriqué comme jadis, sans subir de traitements thermiques : on produit du miel de rhododendron, pissenlit, châtaignier, mille fleurs de montagne, selon les sources du nectar.
La production de vin est extrêmement variée. Bien qu’il n’existe qu’une DOC « Valle d'Aosta » ou « Vallée d'Aoste », celle-ci est répartie en 7 zones : Arnad-Montjovet, Blanc de Morgex et de La Salle, Chambave, Donnas, Enfer d’Avrier, Nus, Torrette.
Les vignobles sont habituellement cultivés sur des terrassements très pentus avec peu de moyens mécaniques, mais les difficultés du territoire n’ont pas empêché les viticulteurs de produire, avec savoir-faire et ténacité, des vins de qualité.
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