La Vallée d’Ayas : les saveurs simples et authentiques de la terre des sabotiers

Comment y arriver? en voiture.
Durée conseillée: deux journées.
Période conseillée: toute l’année.
Longueur: 34 km environ.

Un itinéraire au cœur de la haute Vallée d’Ayas, un véritable joyau situé au pied du Mont-Rose : modelée par les anciens chemins qu’empruntaient les marchands originaires de la Suisse et de l’Allemagne, elle est jalonnée de maisons et de fenils et traversée par les eaux du torrent Evançon.

Fromages
En plus de la Fontina AOP, produite sur l’ensemble de la Vallée d’Aoste, nous vous conseillons d’autres produits laitiers : Vallée d’Aoste Fromadzo AOP obtenu à partir du lait de vaches de race valdôtaine traité dans les alpages de la haute Vallée d’Ayas, au pied du Mont-Rose. À partir du lait cru partiellement écrémé par affleurement naturel, issu d’au moins deux traites, on obtient un fromage naturel : il s’agit d’un au goût doux lorsqu’il est frais et au goût plus prononcé qui tend au salé piquant, lorsqu’il est davantage affiné. En été, la présence, sur les pâturages, d’une flore dense confère au Fromadzo un parfum particulier et très agréable : celui du lait tout juste trait.
Tomme aromatisée: fromage de lait cru fabriqué selon la même technique utilisée pour obtenir la tomme classique. Le processus de maturation dure pendant plus de 60 jours et voit l’ajout de baies de genévrier émiettées, de piment, de ciboulette ou d’herbes de montagne.

Curiosités
Depuis Verrès, en tournant autour du majestueux château qui du haut du rocher veille sur le bourg sous-jacent, il est possible d’emprunter une route sinueuse conduisant jusqu’à la Vallée d’Ayas. De vastes étendues verdoyantes, des torrents et des chutes d’eau, de sombres forêts de conifères, des châtaigneraies claires parsemés de tours et de forteresses médiévales solitaires, précèdent les premiers centres d’habitation : Challand-Saint-Victor et Challand-Saint-Anselme. Une cuisine typique de la Vallée d’Aoste, simple mais consistante, s’offre à vous sous ses formes exquises ; nous vous citons notamment le mariage de la polenta avec le fromage Salignoun, avec la brossa ou avec de délicieuses étuvées de gibier.
À Champoluc, de nombreux restaurants proposent des menus à km zéro, proposant des plats préparés exclusivement à base de produits du terroir : pommes de terre, herbes aromatiques, polenta, fromages et viandes de bovins élevés sur place. Dans la Vallée d’Ayas, la cuisine traditionnelle propose des grands classiques valdôtains auxquels ont été intégrées d’anciennes recettes faciles à réaliser qui perdurent dans le temps. C’est ainsi que vous verrez débarquer dans votre assiette les beignets à la bourrache - une plante qui pousse naturellement dans les vergers au début du printemps - ou les fresse ou quagliette, un plat de résistance riche et exquis à base de choux et d’abattis, excellent lorsqu’il est accompagné d’une polenta. Les _rostì_sont véritablement alléchants : des boulettes croquantes de polenta garnies de fromage avant d’être frites. Nous vous conseillons également de goûter en dessert les beignets de pommes appréciés des petits et des grands et protagonistes des soirées traditionnelles organisées dans les différents villages. Un goûter pour reprendre des forces après le travail dans les champs : voici la menestra dell’ano, une soupe pauvre à base de pain de seigle sec ramolli avec du vin rouge et aromatisé avec du sucre, de la cannelle et des clous de girofle.
Quel est l’élément le plus typique de l’artisanat de la Vallée d’Ayas ? Les sabots, ces chaussures traditionnelles réalisées en bois et dont la fabrication était autrefois très répandue grâce aux maîtres sabotiers. Aujourd’hui, afin de mettre en valeur cet art ancien, a été créée la Coopérative Li Tsacolé d’Ayas, dont l’atelier, situé à Antagnod, organise une exposition permanente des sabots de la Vallée d’Ayas. À l’intérieur de l’atelier, les sabotiers montrent aux visiteurs la méthode de fabrication traditionnelle des sabots typiques de la Vallée d’Ayas en présentant les qualités et les caractéristiques de ces derniers.